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抗氧化剂是防止氧气的不利影响的物质。它是一类能帮助捕捉和中和自由基的物质，从​​而消除自由基对人体造成的损害。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长贮存期的食品添加剂。正确使用抗氧化剂，不仅可以延长食品的贮藏期和保质期，给生产者和消费者带来良好的经济效益，还可以给消费者带来更好的食品安全。
作用机制
(1)通过抗氧化剂的还原反应，减少食物内部及周围的含氧量。抗坏血酸、异抗坏血酸等一些抗氧化剂很容易被氧化，使食物中的氧气先与其发生反应，从而避免油脂的氧化。 .
(2)抗氧化剂释放氢原子，与油脂自氧化反应产生的过氧化物结合，打断链式反应，从而阻止氧化过程继续进行。
(3)通过破坏和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应。
(4)阻隔能催化并引起氧化反应的物质，如能催化氧化反应等潜在损害的络合金属离子
彩75彩票 不适当地补充某些抗氧化剂会诱发疾病并增加一个人的死亡机会。据推测，体内的自由基可以诱导内源性反应，以保护身体免受外源性自由基（以及可能的其他有毒物质）的侵害。最近的实验证据也非常正确，即诱导内源性自由基产生延长了秀丽隐杆线虫的寿命。这些有毒的自由基在低浓度下可能具有兴奋作用，可以延年益寿，促进健康，而补充过量的抗氧化剂则会淬灭这些对健康有积极作用的自由基。